Hay una diferencia de fondo con el vino que conviene entender antes de nada. El vino se hace con azúcar que ya está en la uva; basta con dejar que fermente. El grano no tiene azúcar disponible, tiene almidón, y ese almidón hay que convertirlo en azúcar antes de que ninguna levadura pueda hacer nada con él. Todo el proceso del whisky arranca de resolver ese problema.
Cómo se hace el whisky sigue cinco fases encadenadas: malteado del cereal para convertir el almidón en azúcar, molienda y maceración para extraerlo, fermentación que produce alcohol, destilación que lo concentra y envejecimiento en barrica de roble que aporta color y la mayor parte del sabor.
Verás las cinco fases con detalle, el papel de la barrica, por qué la turba cambia el resultado y qué distingue las variantes principales.
Cómo se hace el whisky, fase uno: el malteado
Es la que da nombre al producto y la que resuelve el problema del almidón.
Todo cómo se hace el whisky arranca aquí. El grano —cebada en el caso del malta— se sumerge en agua durante dos o tres días hasta que empieza a germinar. Al germinar, la semilla activa unas enzimas cuya función natural es convertir su almidón en azúcar para alimentar al brote.
Justo en ese momento se detiene el proceso secando el grano con aire caliente. El resultado es malta: cereal con el almidón preparado para convertirse en azúcar pero sin haberse consumido.
Aquí aparece la turba. En algunas destilerías escocesas el secado se hace quemando turba, un combustible vegetal de las zonas pantanosas. El humo impregna el grano y produce ese perfil ahumado y medicinal característico de ciertas islas. No es un ingrediente añadido después: se decide en esta fase.
Cómo se hace el whisky: molienda y maceración
El grano malteado se muele hasta obtener una harina gruesa llamada grist.
Esa harina se mezcla con agua caliente en un recipiente de gran tamaño. El calor activa las enzimas y estas convierten el almidón en azúcares fermentables. El líquido azucarado resultante se llama wort o mosto.
La calidad del agua importa aquí más que en ninguna otra fase, y es una de las razones por las que las destilerías se ubican junto a manantiales concretos y presumen de ello.
Fase tres: la fermentación
Es la parte que el whisky comparte con la cerveza.
El mosto se enfría y se traslada a grandes cubas donde se añade levadura. Durante dos o tres días, la levadura consume el azúcar y produce alcohol y dióxido de carbono.
El resultado es un líquido de entre siete y nueve grados llamado wash, que en la práctica es una cerveza sin lúpulo. Hasta este punto, el proceso es indistinguible del cervecero.
Cómo se hace el whisky en el alambique
Aquí empieza lo específico, y explica el nombre de la mayoría de las categorías.
La destilación whisky se basa en un principio simple: el alcohol hierve a menor temperatura que el agua. Calentando el wash, el vapor que se desprende es más rico en alcohol; al condensarlo, se obtiene un líquido más concentrado.
En el whisky de malta escocés se destila dos veces en alambiques de cobre de forma característica. En Irlanda, tres veces, lo que da un producto más suave. El material importa: el cobre reacciona con determinados compuestos y elimina sabores indeseables.
El corte es la decisión clave. El destilado sale en tres fracciones sucesivas. La primera y la última contienen compuestos no deseados y se descartan o se reciclan. Solo la fracción central, el corazón, se destina a barrica. Dónde exactamente hacer ese corte es criterio del maestro destilador y define el carácter de la casa.
Fase cinco: la barrica
Es la fase más larga de cómo se hace el whisky y, según la mayoría de los expertos, la que más determina el resultado final.
El destilado sale del alambique transparente y áspero. Todo el color y buena parte del aroma proceden de la madera. La relación entre malta y barrica es lo que separa un destilado de un whisky.
| Tipo de barrica | Aporta |
|---|---|
| Roble americano ex-bourbon | Vainilla, coco, caramelo |
| Roble europeo ex-jerez | Fruta pasa, especias, color oscuro |
| Ex-oporto o ex-vino | Notas frutales y tostadas |
| Barrica virgen tostada | Aportación intensa y rápida |
Dos apuntes normativos. En Escocia, el mínimo legal de envejecimiento son tres años en barrica de roble, y la edad que figura en la etiqueta corresponde siempre al componente más joven de la mezcla. Y la parte que se evapora cada año durante el envejecimiento —entre un uno y un dos por ciento— se conoce como la parte de los ángeles.
Malta, grano y blended
Cómo se hace el whisky define estas tres categorías que confunden a todo el mundo.
Single malt. Elaborado con cebada malteada exclusivamente y en una sola destilería. Single se refiere a una única destilería, no a un único barril.
Single grain. De otros cereales además de cebada, también en una sola destilería.
Blended. Mezcla de whiskies de malta y de grano de varias destilerías. Representa la mayor parte del consumo mundial y no es una categoría inferior: es un producto distinto, construido por un maestro mezclador.
Cuál elegir depende del gusto, y el panorama completo está en cuál es el mejor whisky del mundo. El origen geográfico y las diferencias entre países se explican en de dónde sale el whisky.
Cómo se hace el whisky frente al vino
La comparación ayuda a fijar el concepto.
El vino se hace con fruta que ya contiene azúcar, fermenta y en muchos casos se embotella sin destilar. Su proceso completo está en cómo se hace el vino.
El whisky parte de cereal sin azúcar disponible, exige malteado, fermenta, se destila para concentrar el alcohol y después pasa años en madera. Es un proceso más largo, más industrial en sus primeras fases y más dependiente del tiempo en su tramo final.
Qué pasa después de la barrica
Queda una fase que rara vez se menciona. El destilado sale de la barrica con una graduación alta, habitualmente entre cincuenta y sesenta grados, y en la mayoría de los productos se reduce con agua hasta los cuarenta o cuarenta y tres. Los que no se rebajan se etiquetan como cask strength. Además, muchos se filtran en frío para evitar que se enturbien con hielo, un paso estético que algunos aficionados consideran que resta cuerpo. Saber cómo se hace el whisky incluye conocer esas dos decisiones finales, porque figuran en la etiqueta.
Preguntas frecuentes sobre cómo se hace el whisky
¿Cuánto tiempo tarda en hacerse un whisky?
Cómo se hace el whisky lleva días hasta la barrica. El proceso hasta la barrica dura unos días. Después, el mínimo legal en Escocia son tres años, y los de gama alta pasan diez, quince o más.
¿Qué aporta la turba?
El humo del secado del grano impregna la malta y produce el perfil ahumado característico de algunas destilerías, especialmente en las islas escocesas.
¿Por qué se usan alambiques de cobre?
Porque el cobre reacciona con determinados compuestos sulfurosos y los elimina, mejorando el perfil del destilado.
¿Qué es la destilación whisky de doble o triple paso?
El número de veces que se repite el proceso. Escocia destila habitualmente dos veces e Irlanda tres, lo que da un resultado más suave.
¿Qué significa la edad de la etiqueta?
Los años que ha pasado en barrica el componente más joven de la mezcla. No es la media, es el mínimo.
¿Sigue envejeciendo en la botella?
No. A diferencia del vino, el whisky deja de evolucionar en cuanto sale de la barrica.
¿Qué relación tienen malta y barrica en el sabor final?
La malta aporta la base y la barrica la mayor parte del color y del aroma. Muchos maestros destiladores atribuyen a la madera más de la mitad del resultado.
¿Se puede hacer whisky en casa?
Destilar alcohol sin autorización es ilegal en España y en la mayoría de países. Fermentar sí es legal; destilar, no.
Si te quedas con una idea: cómo se hace el whisky se resume en convertir almidón en azúcar, azúcar en alcohol y alcohol en algo que merezca esperar diez años en una barrica.