Hay una frase que repiten los enólogos y que resume bien el oficio: el vino se hace en el viñedo. Suena a modestia falsa de bodega, pero describe algo real. La uva llega a la bodega con un potencial que ya está fijado por el suelo, el clima y la fecha de vendimia, y a partir de ahí el trabajo consiste sobre todo en no estropearlo.
Cómo se hace el vino sigue cinco fases: vendimia y selección de la uva, despalillado y estrujado, fermentación alcohólica en la que la levadura convierte el azúcar en alcohol, crianza en depósito o barrica, y embotellado. La diferencia entre tinto, blanco y rosado no está en la uva sino en cuánto tiempo el mosto permanece en contacto con la piel.
Verás las cinco fases, qué distingue a cada tipo de vino, el papel de la barrica y qué significan las menciones de la etiqueta.
Cómo se hace el vino, fase uno: la vendimia
Es la decisión que más condiciona el resultado y también la más difícil de acertar.
El momento de recoger la uva determina el equilibrio entre azúcar, acidez y madurez de los taninos. Adelantarse da vinos ácidos y con poco cuerpo; retrasarse, vinos alcohólicos y planos. Esa ventana puede ser de pocos días.
La recolección puede ser manual, que permite seleccionar racimo a racimo y es obligatoria en muchas denominaciones de calidad, o mecánica, mucho más rápida y económica pero menos selectiva.
En vendimia y crianza está la mitad del vocabulario del vino, y la primera es la única de las dos que no admite corrección posterior.
Fase dos: despalillado y estrujado
Ya en bodega, dos operaciones previas.
El despalillado separa las uvas del raspón, la estructura leñosa del racimo. El raspón aporta taninos verdes y amargos, así que se elimina salvo en elaboraciones concretas donde se busca ese carácter.
El estrujado rompe la piel para liberar el mosto, sin llegar a triturar las pepitas, que aportarían amargor. El resultado es una mezcla de mosto, pieles y pulpa llamada pasta.
Cómo se hace el vino en la fermentación
Es el corazón del proceso de elaboración del vino y donde ocurre la transformación real.
Cómo se hace el vino se resume aquí en una reacción. Las levaduras, presentes de forma natural en la piel de la uva o añadidas en bodega, consumen el azúcar del mosto y producen alcohol y dióxido de carbono. La operación dura entre una y tres semanas y se realiza a temperatura controlada, porque el calor excesivo destruye aromas.
Aquí está la clave que separa los tipos de vino: el contacto con la piel.
- Tinto. El mosto fermenta junto a las pieles durante días o semanas. De ahí salen el color, los taninos y buena parte de la estructura.
- Blanco. El mosto se separa de las pieles antes de fermentar. Puede hacerse incluso con uva tinta, porque la pulpa es incolora en casi todas las variedades.
- Rosado. Contacto breve, de unas horas, suficiente para el color y no para los taninos.
Después de la alcohólica, muchos tintos pasan por una segunda fermentación llamada maloláctica, en la que un ácido agresivo se transforma en otro más suave. Es lo que redondea el vino y le quita aristas.
Fase cuatro: la crianza
Aquí se decide el estilo del vino, y no todos los vinos la necesitan.
Un vino joven se embotella tras la fermentación y se consume en meses. Un vino de guarda pasa tiempo en barrica de roble, donde ocurren tres cosas: absorbe compuestos de la madera —vainilla, tostados, especias—, se oxigena muy lentamente a través de los poros y precipita parte de sus sólidos.
El roble francés aporta matices más finos y especiados; el americano, notas más dulces de coco y vainilla. Y una barrica nueva cede mucho más que una de tercer uso.
Después llega la crianza en botella, donde el vino sigue evolucionando en ausencia de oxígeno durante meses o años. Es la fase que distingue radicalmente al vino del destilado: el whisky deja de evolucionar al salir de la barrica, como se explica en cómo se hace el whisky.
Qué significa la etiqueta sobre cómo se hace el vino
Las menciones españolas tienen requisitos concretos de envejecimiento.
| Mención | Requisito habitual en tinto |
|---|---|
| Joven | Sin crianza o mínima |
| Crianza | 24 meses totales, mínimo 6 en barrica |
| Reserva | 36 meses totales, mínimo 12 en barrica |
| Gran Reserva | 60 meses totales, mínimo 18 en barrica |
Los plazos exactos varían según la denominación de origen, y los de blanco y rosado son menores. Conviene una precaución: esas menciones indican tiempo de envejecimiento, no calidad. Un buen crianza puede ser mejor vino que un gran reserva mediocre.
Cómo se hace el vino espumoso
Merece mención aparte porque su elaboración añade una fase entera.
En el método tradicional, el que usan el cava y el champagne, se elabora primero un vino base y después se provoca una segunda fermentación dentro de la propia botella, añadiendo azúcar y levadura. El gas generado no puede escapar y queda disuelto en el vino.
Después vienen meses o años de reposo sobre las lías, el removido para acumular los sedimentos en el cuello y el degüelle para expulsarlos. Es un proceso largo y caro, y explica la diferencia de precio con los espumosos elaborados en depósito.
Lo que decide el precio
Al final, cómo se hace el vino explica solo una parte de lo que cuesta.
Los factores reales son el rendimiento por hectárea —a menos uvas por cepa, más concentración y menos botellas—, la edad de las viñas, el trabajo manual en viñedo y bodega, el tiempo de crianza y, sobre todo, la reputación de la finca.
Ese último factor es el que domina en el extremo alto del mercado, donde el precio deja de guardar relación con el coste de producción, como se ve en cuál es el vino más caro del mundo.
Preguntas frecuentes sobre cómo se hace el vino
¿Cuánto tarda en hacerse un vino?
Cómo se hace el vino depende del estilo. Un joven puede embotellarse a los pocos meses. Un gran reserva necesita cinco años entre barrica y botella antes de salir al mercado.
¿Cuál es el proceso de elaboración del vino blanco?
El mismo que el tinto salvo en un punto: el mosto se separa de las pieles antes de fermentar, lo que evita color y taninos.
¿Se puede hacer vino blanco con uva tinta?
Sí. La pulpa de casi todas las variedades tintas es incolora, así que separándola de la piel se obtiene un mosto blanco.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
Una segunda fermentación que transforma un ácido agresivo en otro más suave. Redondea el vino y es habitual en tintos.
¿Qué aporta la barrica?
Aromas de la madera, oxigenación lenta y estabilización. El roble francés da matices más finos y el americano notas más dulces.
¿La vendimia y crianza determinan la calidad?
La vendimia sí, de forma decisiva. La crianza define el estilo, pero no convierte un vino mediocre en uno bueno.
¿Todos los vinos mejoran con los años?
No. Cómo se hace el vino determina si aguanta guarda o no. La inmensa mayoría está pensada para beberse joven. Solo unos pocos con estructura suficiente mejoran con guarda prolongada.
¿Qué diferencia hay entre cava y champagne?
El método de elaboración es el mismo. Cambian la zona de producción, las variedades de uva y la normativa de cada denominación.
Si te quedas con una idea: cómo se hace el vino se decide en el viñedo y se ejecuta en la bodega. Y una vez en la copa, el servicio importa más de lo que parece, según se detalla en cuántas copas de vino salen de una botella.