Es probablemente el único alimento de consumo actual que procede de un animal prácticamente idéntico al que nadaba junto a los dinosaurios. El esturión lleva más de doscientos millones de años sin cambios morfológicos significativos, y esa antigüedad no es una curiosidad: explica su biología, su lentitud reproductiva y, en última instancia, el precio de lo que produce.
De dónde sale el caviar tiene una respuesta biológica precisa: de las huevas de la hembra del esturión, un pez prehistórico de la familia Acipenseridae que habita ríos y mares del hemisferio norte y que tarda entre ocho y veinte años en alcanzar la madurez sexual.
Verás qué es exactamente ese pez, su origen geográfico, cómo el Caspio dejó de ser la fuente, cómo funciona la acuicultura actual y qué países producen hoy.
De dónde sale el caviar: el esturión
Este pez merece una descripción propia, porque no se parece a ningún pez de consumo habitual.
Es un animal de aspecto arcaico, con cuerpo alargado, hocico prolongado y filas de placas óseas en lugar de escamas convencionales. Puede superar los cinco metros y los mil kilos en las especies mayores, y algunos ejemplares viven más de cien años.
Su rasgo determinante para este asunto es la lentitud. La madurez sexual llega entre los siete y ocho años en las especies pequeñas y hasta los veinte en el beluga. Y hay un factor añadido: no desova todos los años, sino cada dos, tres o incluso cuatro.
De dónde sale el caviar es, por tanto, un animal excepcionalmente lento. Esa combinación de longevidad y reproducción pausada hizo que la especie fuera enormemente vulnerable a la pesca intensiva, y es el origen de todo lo que vino después.
De dónde sale el caviar históricamente
Del mar Caspio.
Sus aguas, compartidas por Rusia, Irán, Kazajistán, Azerbaiyán y Turkmenistán, concentraban la mayor población de esturión del mundo y produjeron durante siglos prácticamente todo el caviar consumido en Europa.
El producto era además un alimento popular en esas zonas antes de convertirse en artículo de lujo. Fue la corte rusa primero y la restauración parisina después las que lo transformaron en símbolo de estatus a finales del siglo XIX.
También existían poblaciones en el mar Negro, en el Danubio, en los grandes ríos norteamericanos y en el norte de Europa, y en España el esturión habitó el Guadalquivir hasta bien entrado el siglo XX.
Por qué el Caspio dejó de ser la fuente
Es el punto de inflexión del sector y ocurrió hace relativamente poco.
La sobrepesca durante el siglo XX, agravada tras la disolución de la Unión Soviética por la pérdida de control sobre la pesca furtiva, redujo las poblaciones de esturión de forma catastrófica. A eso se sumaron las presas en los ríos, que cortaron las rutas migratorias hacia las zonas de desove, y la contaminación.
El resultado fue la inclusión de todas las especies de esturión en el convenio internacional de comercio de especies amenazadas, con restricciones que en la práctica cerraron el comercio de caviar salvaje.
Desde entonces, de dónde sale el caviar tiene una respuesta distinta a la histórica: prácticamente todo el que se vende legalmente procede de acuicultura, y cada envase lleva un código de trazabilidad obligatorio que identifica especie, origen y año.
Cómo funciona la acuicultura
El proceso completo, con sus tiempos, con sus tiempos.
| Fase | Duración |
|---|---|
| Cría desde alevín | 3 – 5 años |
| Determinación del sexo por ecografía | Año 3 o 4 |
| Engorde de hembras hasta madurez | Hasta el año 8 – 20 |
| Comprobación de madurez de las huevas | Mediante biopsia |
| Extracción y elaboración | Días |
El esturión caviar de acuicultura se cría en instalaciones con agua controlada en temperatura, oxigenación y filtrado. La alimentación es específica y el control sanitario, constante.
La fase que más sorprende es la determinación del sexo: hasta pasados varios años no se distingue macho de hembra, así que durante ese tiempo se está invirtiendo en animales que en la mitad de los casos no producirán nada. Es uno de los factores que explican el precio, desglosado en cuánto cuesta el caviar.
De dónde sale el caviar hoy: los países productores
El mapa ha cambiado por completo respecto al histórico.
China es hoy el mayor productor mundial con diferencia, con instalaciones de gran escala que abastecen a buena parte del mercado internacional, incluidas marcas europeas de prestigio.
Italia y Francia son los principales productores europeos, con tradición consolidada y reconocimiento de calidad.
Alemania, Polonia y Bulgaria tienen producción significativa.
Estados Unidos produce sobre todo esturión blanco del Pacífico.
España cuenta con producción propia, con instalaciones que aprovechan aguas de montaña y que han recuperado en cierto modo una tradición perdida cuando el esturión desapareció del Guadalquivir.
Irán mantiene producción del Caspio bajo cuota regulada, y es de los pocos orígenes que conserva vínculo con la geografía histórica.
Una nota sobre sostenibilidad
Conviene decirlo, porque es un argumento real y no de marketing.
La acuicultura ha tenido un efecto secundario positivo: al cubrir la demanda con producto criado, ha reducido la presión sobre las poblaciones salvajes, que se mantienen en situación crítica pero con programas de repoblación en varios países.
Existen además técnicas de extracción sin sacrificio del animal, que permiten obtener huevas de la misma hembra en varios ciclos. Son más caras y menos extendidas, pero están creciendo.
Comprar con código de trazabilidad no es solo una garantía de calidad: es la forma de asegurarse de que el producto no procede de pesca ilegal. Los criterios completos de selección están en cuál es el mejor caviar del mundo.
El código que lo identifica todo
Cada envase legal lleva un código internacional con una estructura fija: tres letras para la especie, una para el tipo de producto, dos para el país de origen, el año de cosecha, el código de la instalación y el del lote. Con esa cadena se puede reconstruir el recorrido completo del producto. Es la forma más fiable de saber de dónde sale el caviar que tienes delante, y su ausencia debería descartar la compra sin más discusión.
Preguntas frecuentes sobre de dónde sale el caviar
¿De qué pez sale el caviar exactamente?
Del esturión, un pez prehistórico de la familia Acipenseridae con más de doscientos millones de años de antigüedad.
¿De dónde sale el caviar que se vende hoy?
De acuicultura. China es el mayor productor mundial, seguida de Italia, Francia y otros países europeos, incluida España.
¿Por qué el esturión caviar tarda tanto en producir?
Porque alcanza la madurez sexual entre los siete y los veinte años según especie, y no desova todos los años.
¿Está prohibido el caviar salvaje?
Su comercio está restringido por convenio internacional desde que todas las especies de esturión entraron en situación de amenaza.
¿Sigue saliendo caviar del Caspio?
Irán mantiene producción bajo cuota regulada. La mayor parte del mercado, sin embargo, procede hoy de acuicultura.
¿De dónde sale el caviar español?
De acuicultura propia. El esturión salvaje habitó el Guadalquivir hasta bien entrado el siglo XX. Hoy existe producción de acuicultura en territorio español.
¿Se puede obtener sin matar al animal?
Existen técnicas de extracción sin sacrificio que permiten varios ciclos de la misma hembra. Son más caras y minoritarias.
¿Cómo sé el origen de una lata?
Por el código de trazabilidad internacional, obligatorio, que identifica especie, país de origen, instalación y año.
Si te quedas con un dato: de dónde sale el caviar se responde con un pez que tarda veinte años en poder producirlo. Esa cifra explica el precio mejor que cualquier argumento de marketing, y el resto de la definición está en qué es el caviar.